一、食材采購驗收環(huán)節(jié)

1. 資質(zhì)核查把關(guān)：在食材采購前期，食品安全員深度參與供應(yīng)商資質(zhì)審查工作。仔細(xì)核對蔬菜種植戶、肉類屠宰場、糧油副食供應(yīng)商等合作方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證等證照是否齊全且在有效期內(nèi)；實地考察供應(yīng)商生產(chǎn)環(huán)境、加工流程、倉儲條件，確保其符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對不達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商堅決予以否決，從源頭切斷隱患。
2. 到貨嚴(yán)格驗收：食材運(yùn)抵食堂時，食品安全員迅速就位，主導(dǎo)驗收流程。針對蔬菜，仔細(xì)檢查外觀新鮮度，排查有無黃葉、爛葉、蟲蛀，運(yùn)用專業(yè)農(nóng)藥殘留檢測儀抽檢樣本，農(nóng)藥殘留量必須低于國家標(biāo)準(zhǔn)；肉類則嚴(yán)查檢疫合格證明，仔細(xì)觀察色澤、質(zhì)地、氣味，觸摸排查有無注水跡象，杜絕病死肉、變質(zhì)肉混入；糧油副食檢查包裝完整性、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，對標(biāo)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)核對質(zhì)量參數(shù)，一旦發(fā)現(xiàn)問題食材，立即拒收并做好記錄，及時反饋給采購部門。

二、食材存儲監(jiān)管環(huán)節(jié)

1. 分類存放監(jiān)督：監(jiān)督食堂倉庫人員依照食材類別、特性進(jìn)行科學(xué)分類存放。要求蔬菜存放于通風(fēng)良好、濕度適宜區(qū)域，設(shè)置貨架分層擺放，避免擠壓、受潮；肉類嚴(yán)格置于低溫冷藏或冷凍環(huán)境，冷藏溫度精準(zhǔn)控制在 0 - 4℃，冷凍溫度穩(wěn)定維持在 - 18℃以下，全程監(jiān)控溫濕度，防止溫度波動引發(fā)肉質(zhì)變質(zhì)；干貨存放于干燥陰涼處，遠(yuǎn)離水源、熱源，使用密封容器盛裝，預(yù)防受潮發(fā)霉、蟲蛀鼠咬。
2. 庫存盤點(diǎn)核查：定期協(xié)同倉庫管理人員進(jìn)行食材庫存盤點(diǎn)，遵循先進(jìn)先出原則操作，重點(diǎn)核查食材保質(zhì)期、存儲狀態(tài)。發(fā)現(xiàn)臨近過期食材，及時標(biāo)記、預(yù)警，優(yōu)先安排使用；對已變質(zhì)、損壞食材，監(jiān)督倉庫人員按規(guī)定流程報廢處理，如實記錄庫存變動情況，確保食材存儲環(huán)節(jié)安全可控、賬實相符。

三、廚房加工監(jiān)督環(huán)節(jié)

1. 人員操作規(guī)范檢查：在廚房區(qū)域，食品安全員時刻緊盯廚師及幫廚人員操作行為。檢查員工上崗前個人衛(wèi)生狀況，是否穿戴整潔工作服、帽子、口罩，頭發(fā)有無外露，手部清潔是否達(dá)標(biāo)；監(jiān)督烹飪?nèi)蹋榭聪床私輹r長、換水頻次是否合規(guī)，切配食材尺寸規(guī)格是否均勻，烹飪火候、時間把控精準(zhǔn)度，調(diào)料添加量是否適量，嚴(yán)禁生熟交叉污染，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作，當(dāng)場制止并予以糾正，情節(jié)嚴(yán)重者上報項目經(jīng)理處理。
2. 設(shè)備清潔與衛(wèi)生巡查：關(guān)注廚房設(shè)備設(shè)施清潔消毒情況，爐灶、蒸鍋、烤箱、洗碗機(jī)等設(shè)備每餐結(jié)束后檢查是否及時清理油污、殘渣，定期查看設(shè)備內(nèi)部關(guān)鍵零部件磨損、腐蝕狀況；監(jiān)督餐具清洗流程，確保嚴(yán)格執(zhí)行 “一刮二洗三沖四消毒五保潔” 標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)抽檢消毒后餐具微生物殘留情況，防止因設(shè)備不潔、餐具污染引發(fā)食安問題。

四、成品檢測留樣環(huán)節(jié)

1. 菜品出鍋檢測：菜品制作完成即將上桌前，食品安全員利用專業(yè)檢測設(shè)備對成品開展快速檢測。重點(diǎn)檢測菜品色澤、氣味、口感是否正常，有無異物混入；使用食品安全快速檢測試劑、儀器，抽查食品中的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)，如亞硝酸鹽含量、重金屬殘留等，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品，即刻要求廚房返工處理，禁止流入就餐區(qū)。
2. 留樣規(guī)范執(zhí)行：嚴(yán)格落實食品留樣制度，監(jiān)督廚房人員對每餐每道成品精準(zhǔn)留樣，每份不少于 125 克，盛放在專用留樣盒，詳細(xì)標(biāo)注菜品名稱、餐次、日期、制作人信息；將留樣盒放入專用留樣冰箱冷藏保存，溫度恒定控制在適宜區(qū)間，留樣冰箱專人管理、全程上鎖，確保留樣完整、可追溯，以備后續(xù)食品安全事故調(diào)查。

五、環(huán)境衛(wèi)生與蟲害防治監(jiān)督環(huán)節(jié)

1. 就餐及廚房環(huán)境巡查：頻繁巡檢食堂就餐區(qū)、廚房區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。就餐區(qū)檢查桌面、地面清潔頻次與效果，要求每餐前后用含氯消毒劑擦拭桌面、濕拖地面，垃圾桶日產(chǎn)日清、定期清洗消毒；廚房留意墻壁、天花板有無油污積聚、霉變脫落，地面有無積水、食物殘渣，通風(fēng)系統(tǒng)濾網(wǎng)定期清潔，確?？諝饬魍槙常档筒【躺?、傳播風(fēng)險。
2. 蟲害防治監(jiān)督落實：監(jiān)督后勤人員開展蟲害防治工作，查看食堂出入口、倉庫、廚房等關(guān)鍵部位防蟲、防鼠設(shè)施安裝與維護(hù)情況，如紗窗、紗門、防鼠板是否完好有效；定期檢查蟲害消殺記錄，確保采用環(huán)保型殺蟲劑、捕鼠器定期作業(yè)，消滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲，防止害蟲污染食材、傳播病菌。

六、食品安全知識培訓(xùn)與檔案管理環(huán)節(jié)

1. 培訓(xùn)協(xié)助與宣貫：協(xié)助項目經(jīng)理組織開展食品安全知識培訓(xùn)活動，收集整理最新食品安全法規(guī)政策、行業(yè)典型案例資料，制作培訓(xùn)課件；培訓(xùn)現(xiàn)場協(xié)助講師講解重點(diǎn)知識，示范操作規(guī)范，如正確洗手消毒方法、食品添加劑合規(guī)使用方式；組織員工參與食品安全知識考核，統(tǒng)計成績、分析錯題，針對薄弱環(huán)節(jié)強(qiáng)化培訓(xùn)，提升全員食品安全意識與操作技能。
2. 檔案整理與保管：負(fù)責(zé)收集、整理各類食品安全檔案資料，包括供應(yīng)商資質(zhì)文件、食材驗收報告、廚房衛(wèi)生檢查記錄、設(shè)備清潔保養(yǎng)記錄、食品留樣記錄、員工培訓(xùn)記錄等；檔案分類明確、裝訂成冊，按年度、月份有序存放，建立電子檔案索引，便于快速檢索查閱；妥善保管檔案，嚴(yán)守保密規(guī)定，防止資料遺失、泄露，為食品安全追溯、問題排查提供詳實依據(jù)。

七、食品安全事故應(yīng)急處理環(huán)節(jié)

1. 預(yù)案熟悉與演練參與：深度熟悉食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案具體內(nèi)容，明確自身在應(yīng)急處置流程中的職責(zé)分工；定期參與由項目經(jīng)理組織的應(yīng)急演練活動，模擬食物中毒、食品污染等事故場景，鍛煉快速反應(yīng)、現(xiàn)場救援、證據(jù)收集等應(yīng)急能力，總結(jié)演練經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進(jìn)建議，不斷優(yōu)化應(yīng)急預(yù)案。